2011年中国禽蛋产量达到2,800万吨左右，约占全球禽蛋总产量的40%，居世界第一位。但目前我国基本上以鲜蛋消费为主，鲜蛋加工比例仅为4-5%左右，远低于发达国家30%以上的加工比例。

　　我国蛋品加工的主要特点是：

　　（1）在各类蛋制品中，再制蛋包括皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋等约占80%左右；蛋粉、蛋液、溶菌酶等深加工品约占20%左右。

　　（2）在各类鲜蛋中，虽然鸡蛋产量占禽蛋总产量的75%以上，但仅有1-2%的鸡蛋用于加工，加工率极低；鸭蛋因腥味较大，90%以上被加工成咸、皮蛋等再制蛋制品。

　　（3）由于蛋品加工技术落后，蛋品深加工产品大多是蛋白粉、蛋黄粉等附加值较低的产品，而从蛋品中提取高附加值的天然活性产物，如溶菌酶、蛋黄免疫球蛋白、蛋黄卵磷脂等还较少。

　　我们认为，中国蛋品深加工产业发展潜力巨大。